Métiers de bouche : comment contrôler vos températures ?

L'enregistreur de température pour frigo

Le contrôle de température des aliments au sein des enceintes frigorifiques est indispensable pour les professionnels. Cela requiert l'utilisation d'un dispositif spécifique qui permet d'obtenir un relevé automatique de la température, et ce, en temps réel. Pour satisfaire ce besoin assez particulier, des enregistreurs de température connectés pour frigo ont vu le jour. Simple d'utilisation et surtout extrêmement pratique, ce dispositif destiné aux professionnels s'installe dans n'importe quelle enceinte de stockage (réfrigérée). Il est donc possible de l'installer dans une chambre froide (positive ou négative), dans un congélateur, dans une banque ou une armoire réfrigérée.

Son fonctionnement

L'enregistreur se compose de capteurs de température qui, installés dans l'enceinte frigorifique, contrôlent la température ambiante à intervalle régulier. À noter que l'intervalle d'enregistrement peut être modifié. Une fois les données mesurées, celles-ci sont envoyées vers une passerelle de récolte d'informations avant d'être transférées via internet à une application mise à disposition par le fournisseur. Toutes les données sont sauvegardées sur un serveur sécurisé. En cas d'anomalie, vous êtes systématiquement alerté par SMS ou par mail.

L'application, qui s'installe sur n'importe quel appareil, vous permet de consulter en temps voulu l'ensemble des mesures prises et envoyées par les capteurs. Les informations s'affichent sous la forme d'un graphe ou alors d'un tableau.

Les thermomètres de cuisson

Le thermomètre de cuisson fait partie des ustensiles de cuisine les plus utilisés par les professionnels. S'il existe des modèles destinés à une utilisation domestique, certains thermomètres sont conçus pour servir spécialement dans un milieu professionnel. Ils peuvent être utilisés dans plusieurs domaines de la cuisine, notamment en charcuterie et en pâtisserie. Sur le marché, il existe plusieurs types de thermomètres de cuisson et il convient d'en connaître les caractéristiques pour faire le bon choix.

Les professionnels ont le choix entre quatre principaux types de thermomètres pour vérifier la température de cuisson de leurs aliments. Le thermomètre de graduation, aussi appelé thermomètre à colonne, est un modèle classique très utilisé par les professionnels. Précis et efficace, il dispose cependant d'une fonction assez limitée. De plus, c'est un appareil fragile auquel il faudra faire très attention. Aussi très prisé par les professionnels, le thermomètre à cadran a progressivement perdu la cote auprès des entreprises. Cela, pour la simple raison qu'il n'offre pas un résultat assez précis.

Les thermomètres à sonde, quant à eux, sont les plus populaires sur le marché de nos jours. En plus d'être précis, ce modèle de thermomètre est simple d'utilisation et vous permet de déterminer la température (à cœur) d'un produit. Cela dit, il peut aussi être utilisé pour détecter la température du chocolat, d'un sirop, du caramel, des sauces ou alors celle du foie gras. Les thermomètres à sonde se divisent en deux catégories. On distingue des modèles dotés d'une sonde fixe et ceux avec une sonde filaire.

Si les premiers sont utilisés pour mesurer la température d'un produit à un instant précis, les thermomètres à sonde filaire servent à évaluer la température sur une période donnée. Ils se caractérisent par un boîtier électronique et un certain nombre d'autres fonctionnalités comme l'alarme et le minuteur. Il suffit d'insérer la sonde dans l'aliment ou directement dans la casserole pour mesurer la température.

Il existe aussi les thermomètres à infrarouge (ou à visée laser) qui ne permettent que de détecter la température de surface. L'outil est utilisé à distance, ce qui limite le contact avec l'aliment. C'est d'ailleurs là le principal avantage de ce modèle. Cependant, pour des aliments dont la température à cœur est importante comme la viande, le thermomètre laser n'est pas indiqué.

Enfin, les possibilités étant nombreuses, le choix du bon thermomètre va dépendre de l'utilisation que vous comptez en faire. Cela dit, il est conseillé de prêter attention à des critères tels que le degré de précision, l'amplitude thermique ainsi que la comptabilité induction. La polyvalence et d'autres caractéristiques comme le poids, la prise en main et l'esthétique ne sont pas à négliger.

Les thermomètres de cuisson au four

En dehors des modèles décrits, il existe aussi des modèles de thermomètre très pratiques pour une cuisson au four. C'est le cas du thermomètre numérique conçu avec un écran digital. Ce type de thermomètre est composé d'une sonde (en acier inoxydable) qui s'insère dans la viande après la sortie de celle-ci du four. Il fait partie des modèles les plus privilégiés aujourd'hui en raison de ses caractéristiques et atouts exceptionnels. En effet, contrairement à la plupart des autres formes de thermomètre de cuisson, ce modèle dispose d'une protection antibactérienne.

De plus, les professionnels ont la possibilité de relier, à l'aide d'un câble, la sonde à un écran digital d'où l'évolution de cuisson peut être observée. L'utilisateur à la possibilité de paramétrer la température de cuisson qu'il désire atteindre et une fois ce niveau atteint, un signal se déclenche.

Enfin, certains thermomètres de four se placent dans la viande et y restent jusqu'à sa cuisson. Ce sont des accessoires conçus pour supporter une très forte chaleur. Tout comme le modèle à écran digital, celui-ci dispose d'un cadran sur lequel s'affiche la température de cœur de l'aliment.

En définitive, surveiller la cuisson des aliments est un indispensable pour tous les métiers de bouche. Pour obtenir des données fiables, il est crucial de choisir le bon appareil. Pour la surveillance de la température dans un réfrigérateur ou une armoire réfrigérée, un enregistreur de température pour frigo est incontournable pour les professionnels.