Nos astuces pour mieux cuisiner les moules
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Ce qu'il faut savoir pour bien choisir les moules
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Zoom sur les moules de filière Label Rouge
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Comment préparer et cuisiner les moules ?
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Ce qu'il faut retenir sur la préparation des moules
Riche en acides gras, en minéraux, en vitamines et en protéines, la moule comporte de nombreux nutriments essentiels à l'organisme. Toutefois, il n'est pas toujours facile de la choisir, de la préparer et de la cuisiner. Quelles sont les variétés de moules ? Quelle est la meilleure saison pour en manger ? Que faut-il vérifier pendant et après l'achat étant donné qu'elles doivent être consommées rapidement ? Comment les préparer et les cuisiner ? Voici quelques éléments de réponse.
Ce qu'il faut savoir pour bien choisir les moules
Les moules peuvent être consommées toute l'année, bien que quelques variétés ne peuvent être mangées que pendant une certaine période. Vous pouvez aussi opter pour des moules labellisées. Les moules Label Rouge, par exemple, allient qualité et saveur : vous trouverez de plus amples détails chez Moulesdefiliereslabelrouge.fr, si vous souhaitez en savoir davantage sur les conditions d'obtention de ce label, les actualités, etc. À part le label, d'autres éléments, comme la provenance, la méthode d'élevage et la date de pêche, sont aussi importants.
Environ 70 variétés de moules sont recensées dans le monde. Les quatre espèces les plus consommées en France sont :
- la moule de bouchot : de couleur jaune orangé, elle est la plus petite, mais demeure la plus populaire grâce à son intérieur bien charnu,
- la moule de Bouzigues : appelée également moule méditerranéenne, elle est plus grosse et plus charnue. Sa couleur est jaune orangé et son goût salé est plus prononcé,
- la moule espagnole : considérée comme la plus grosse espèce, elle est très charnue. De forme triangulaire, sa coquille a une texture moelleuse,
- la moule de Hollande : cette moule de pêche est connue pour être moins savoureuse.
Vous pouvez ainsi distinguer quatre variétés de moules selon leur aspect, leur couleur et leur taille. Par ailleurs, deux espèces de moules peuvent également être distinguées par leur technique d'élevage :
- les moules de bouchot sont élevées sur des poteaux en bois plantés en mer. Enroulées autour des clôtures, elles sont espacées les unes des autres et se placent au-dessus du sable pour les protéger des prédateurs et des parasites,
- les moules de filière ou moules de corde sont également élevées en mer, mais sur des cordes. Celles-ci sont suspendues à un autre fil et immergées en permanence afin d'obtenir des moules plus grandes et plus savoureuses.
Depuis 2015, les moules de corde bénéficient d'un Label Rouge.
Zoom sur les moules de filière Label Rouge
À part leur origine, vous pouvez aussi vous fier aux marques et aux labels pour bien choisir vos moules. Les moules de bouchot et les moules de corde bénéficient de la certification Label Rouge. Selon un cahier des charges très strict, ce label garantit une taille minimale de la coquille, un conditionnement normalisé et un taux de chair élevé.
Pour bénéficier du Label Rouge, les moules de filière doivent être élevées en pleine mer, avoir une taille supérieure ou égale à 45 mm et posséder un taux de chair de 28 % au minimum. Elles sont maintenues sous l'eau pendant environ 8 mois, période pendant laquelle elles réunissent les éléments nutritifs essentiels optimisant leur développement. Leur coquillage est scrupuleusement analysé par des professionnels de manière à vérifier si l'eau intervalvaire est parfaitement propre. D'autres critères majeurs sont également évalués, notamment la saveur sucrée, le volume en bouche et l'intensité de la saveur.
Comment préparer et cuisiner les moules ?
Avant la préparation et la cuisson, il est important d'identifier la bonne saison pour acheter les moules.
Quand acheter les moules ?
Les nombreuses variétés de moules vous permettent d'en consommer tout au long de l'année en France :
- la moule de bouchot est commercialisée entre juillet et janvier,
- la moule de corde est disponible entre mai et août,
- la moule méditerranéenne est présente sur le marché en toute saison.
Afin d'être sûr de leur fraîcheur, achetez uniquement les moules vivantes aux coquilles fermées ou qui se referment au toucher. Faites vos emplettes durant leur pleine période et consommez-les si possible le jour de leur pêche. L'astuce pour tester la fraîcheur des moules crues consiste à les mettre dans un bol rempli d'eau froide. Les moules fraîches s'installeront au fond du récipient. Une fois l'opération terminée, retirez-les immédiatement et égouttez-les.
La conservation et la préparation des moules
Je vous conseille d'enrouler les moules crues dans un linge propre et humide si vous souhaitez les cuisiner plus tard. Placez-les ensuite au bas de votre réfrigérateur. Pensez à les faire cuire au plus tard 3 jours après l'achat, sauf celles vendues en barquette ayant une date limite de consommation de 7 jours. Si vous souhaitez conserver vos moules cuites, il suffit de les décortiquer et de les ranger dans une boîte hermétique avec le jus de cuisson.
Pour le lavage, passez les moules sous l'eau froide pendant une dizaine de minutes et grattez-les avec un petit couteau afin d'éliminer le sable. Un brossage s'impose parfois pour supprimer les filaments, les résidus et les impuretés. N'hésitez pas à répéter l'opération plusieurs fois en renouvelant l'eau à chaque fois.
Les 4 meilleures façons de cuisiner les moules
Si vous souhaitez garder le goût iodé, pensez à préparer des moules marinières. À part la marmite, il existe également d'autres méthodes de cuisson pour obtenir des moules tout aussi délicieuses : à la poêle, au four et au barbecue.
La cuisson en marmite ou en cocotte
Dans un récipient, faites revenir les moules avec des échalotes, du beurre, du vin blanc sec, des carottes et des herbes aromatiques (thym, laurier…). Versez ensuite les moules dans la préparation. Des pommes de terre frites complèteront idéalement ce plat.
La cuisson à la poêle
Ouvrez les coquilles et enlevez la partie supérieure de manière à ne garder que celle où la moule reste accrochée. Prenez une poêle, faites revenir une noix de beurre dans 3 cuillères à soupe d'huile et ajoutez les moules à demi ouvertes. Assaisonnez avec de l'ail et du persil, et mélangez le tout.
La cuisson en papillote
Pendant que vous préchauffez le four à 200 °C, déposez vos moules sur du papier aluminium. Ajoutez du beurre, des tranches de citron, des herbes, du sel et du poivre. Refermez le papier et faites-le cuire au four pendant 7 à 8 minutes.
La cuisson au barbecue ou à la plancha
Décortiquez vos moules, embrochez-les et posez-les sur la grille chaude. N'oubliez pas de les arroser avec du jus de citron après 5 minutes. Par ailleurs, vous pouvez aussi faire revenir les moules sur une plancha et rajouter des poivrons, du persil, du chorizo, de l'oignon et de l'huile d'olive.
Quel que soit le mode de cuisson, certaines moules restent fermées. Je vous recommande de les ouvrir délicatement à l'aide d'un petit couteau au lieu de les jeter.
Ce qu'il faut retenir sur la préparation des moules
Quelle que soit leur provenance, les moules labellisées sont garantes d'une meilleure qualité. La moule de bouchot est la variété la plus consommée en France, car elle est très appréciée pour son intérieur bien charnu malgré sa petite taille. Vous pouvez acheter des moules tout au long de l'année. Toutefois, il est conseillé de les consommer le jour même, au plus tard 3 jours après l'achat. Il existe de nombreuses manières de cuisiner les moules, mais la plus populaire reste la cuisson à la marmite.
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