3 conseils pour bien cuisiner le saumon
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Choisissez bien votre saumon frais
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Comment reconnaître un bon saumon fumé ?
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Optez pour le mode de cuisson adapté à votre poisson
Il existe différentes manières de préparer le saumon : fumé, cuit au four, à la poêle, à l'unilatérale, à la vapeur, au barbecue, etc. Cependant, pour obtenir un plat parfaitement réussi, il est essentiel de respecter quelques règles culinaires très strictes. Elles sont relatives au temps et à la température de cuisson, mais aussi au choix du poisson. Dans cet article, je vous ai réuni les 3 conseils à suivre pour cuisiner un délicieux saumon.
Choisissez bien votre saumon frais
Le goût du saumon ne dépend pas uniquement de la manière dont vous le préparez, il est également influencé par le choix des ingrédients. Si ces derniers sont de bonne qualité, il vous sera plus facile de concocter un plat exquis. Si vous souhaitez cuisiner le saumon lorsqu'il est frais, prenez garde à acheter un poisson d'exception issu d'une aquaculture responsable. Dans le cas contraire, votre poisson risquera de manquer énormément de saveur. Pour vous éviter ce genre de mécontentement, suivez mes conseils.
Regardez l'origine du poisson
Généralement, les saumons d'élevage venant d'Écosse, d'Irlande et de France sont meilleurs. Pour les saumons sauvages, ceux venant d'Alaska sont les plus appréciés.
Faites confiance à votre odorat
Si le saumon sent « le poisson », soit une senteur nauséabonde, changez tout de suite de poissonnerie. Seule une odeur d'algues et de mer devrait en émaner.
Vérifiez la texture du poisson
Un saumon bien frais doit être souple. En effectuant une pression sur sa chair, le creux laissé par ce geste ne devrait pas rester longtemps. Une chair de bonne qualité et fraiche ne s'affaisse pas et rebondit immédiatement.
Considérez l'apparence du saumon
Sa peau doit être légèrement humide et ses écailles brillantes. Vérifiez la couleur des branchies : rose ou rouge clair, votre saumon est bien frais. Quant aux yeux du saumon, ils doivent être clairs et bien ronds, sans aucune voile opaque.
Si le produit répond à toutes ces conditions, vous pouvez être sûr de sa qualité. Il existe un grand nombre de recettes à base de saumon que vous pouvez suivre et qui conviendront à toutes les occasions.
Comment reconnaître un bon saumon fumé ?
Si vous souhaitez préparer du saumon fumé, les critères de sélection vont radicalement changer. Ils vont davantage se tourner vers les éléments suivants :
Le mode de fumage
Un bon saumon fumé doit porter la mention « fumé au bois de… ». Si la mention se limite uniquement à « fumé », cela signifie que le poisson a été fumé de manière industrielle par vaporisation.
Le salage
Les meilleurs saumons fumés sont ceux qui ont subi un « salage au sel sec ». Les saumons ayant subi une injection de saumure sont plus lourds à cause de l'eau injectée et sont moins spongieux.
Les labels
Privilégiez le label MSC par rapport au label rouge et le label ASC pour le saumon d'élevage. Ils confirment que le saumon a été pêché et transformé suivant un mode de production durable.
La teneur en sel
Favorisez la teneur en sel la plus basse que vous trouverez. À cet effet, la meilleure moyenne est escomptée à 2 g/100 g.
Prenez en compte chacun de ces éléments avant d'acheter, et vous dégusterez certainement un bon saumon fumé de qualité.
Optez pour le mode de cuisson adapté à votre poisson
Avant de cuire le saumon, vous devez préalablement le rincer à l'eau claire et le sécher dans un torchon propre ou avec du papier absorbant. N'oubliez pas d'ôter les éventuelles arêtes avec une pince à épiler si vous en repérez. Ensuite, il vous suffit de découvrir les règles de préparation à suivre, selon le mode de cuisson choisi.
La cuisson du saumon au four et au gril
La cuisson au four est idéale pour la préparation d'un saumon entier. Elle doit se réaliser pendant 20 minutes, et ce, à une température de 210 °C. Avant de déposer les filets de poisson sur la plaque de cuisson, il faut la couvrir de papier sulfurisé. En ce qui concerne la cuisson au gril, je conseille d'attendre une dizaine de minutes en moyenne pour que le saumon soit bien cuit. Comptez 5 minutes pour chaque côté du filet. Afin d'obtenir de meilleurs résultats, il est conseillé de recouvrir la grille de papier aluminium huilé.
La cuisson du saumon à la poêle et à l'unilatérale
Si vous avez besoin de cuire rapidement le saumon, je conseille de le dorer à la poêle. Faites d'abord chauffer la poêle à feu vif, puis commencez par le côté peau du filet. Attendez 4 minutes avant de le retourner et de poursuivre la cuisson 3 minutes supplémentaires. Pour donner plus d'arômes à votre plat, laissez mariner le saumon au moins 30 minutes avant la cuisson. Pour ce faire, il vous suffit de le mélanger avec de l'huile d'olive, du jus de citron, des épices, des aromates, du sel et du poivre. Cette marinade est obligatoire si vous voulez le cuire à l'unilatéral. Ce mode de cuisson est un peu plus difficile à maîtriser : pour obtenir un poisson parfaitement nacré à cœur, fondant et bien moelleux, vous devez d'abord saisir le saumon à feu vif pendant une minute. Puis, continuez la cuisson à feu doux 10 minutes de plus.
La cuisson du saumon à la vapeur
Avec la cuisson à la vapeur, vous conservez toutes les qualités nutritionnelles de votre saumon. Six minutes suffisent pour faire cuire tendrement le poisson. C'est le côté peau du filet qui doit être déposé dans le panier vapeur de votre cocotte-minute ou de votre cuit-vapeur. Il est préférable de le servir chaud.
La cuisson du saumon au barbecue
Pour cuisiner votre saumon au barbecue, la première chose que vous devez faire est de préparer votre appareil. Des braises rougeoyantes et sans flammes sont indispensables. Puis, huilez généreusement la grille et faites-la chauffer dans le barbecue à mi-hauteur. Pendant qu'elle chauffe, enduisez les pavés ou les brochettes de saumon d'huile et d'herbes aromatiques de votre choix. Déposez-les sur la grille lorsque celle-ci est bien chaude, refermez le barbecue et laissez griller pendant 6 à 8 minutes. Retournez les filets et attendez la même durée avant de les servir.
La cuisson du saumon au court-bouillon (poché)
Pour réussir ce mode de cuisson, il vous suffit de faire bouillir de l'eau dans une grande casserole avec du sel, du poivre, du persil, des oignons finement coupés, des gousses d'ail et du vin blanc. Vous pouvez aussi ajouter des aromates tels que du thym ou du romarin. Éteignez le feu dès que l'eau bout et laissez cette préparation refroidir. Puis, plongez-y vos filets de saumon et remettez la casserole à feu doux pendant environ 10 minutes (en mettant le couvercle). Il ne vous reste plus qu'à retirer vos filets et à enlever délicatement l'excès de bouillon avec du papier absorbant une fois le temps de cuisson écoulé.
La cuisson du saumon en papillote
La cuisson en papillote se réalise à peu près de la même manière que la cuisson au four. La seule différence, c'est qu'au lieu de couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé, vous enveloppez chaque morceau de poisson dans une feuille de papier sulfurisé. Enfournez-les à 180 °C pendant 10 minutes s'ils sont fins et pendant 20 à 25 minutes si les morceaux sont plus épais. Pour rendre le saumon plus goûteux, nappez-le d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron et d'épices avant de l'envelopper.
Vous pouvez obtenir un saumon parfaitement cuit si vous suivez ces conditions précises, à la minute près. Pour vous assurer de la cuisson, vous pouvez aussi faire confiance à votre odorat et à votre visuel. Une bonne odeur et un dégradé de rose allant du plus clair à l'extrémité au plus foncé à l'intérieur vous promettent une cuisson parfaite. Dès l'apparition de ces indices, coupez le gaz ou éteignez le four, et servez votre saumon avec les accompagnements que vous avez préparés !