Comment est fabriquée la pâte de fruits ?

Les pâtes de fruits, ces friandises au goût de l'enfance

La pâte de fruits est une friandise très répandue que vous avez certainement goûtée un jour. Sa texture est molle et son goût fruité est très agréable en bouche. C'est une confiserie qui vous rappellera bien des souvenirs de votre enfance, car son goût est régressif sans pour autant manquer de raffinement.

Cette confiserie se décline sous de nombreuses formes et il y en a pour tous les goûts. Petits et grands peuvent se régaler avec cette délicieuse friandise qui a sans nul doute traversé plusieurs générations sans perdre en popularité. Aujourd'hui encore, elle remporte encore un succès phénoménal avec ses jeux de couleur, ses saveurs et ses textures. Les maîtres confiseurs redoublent d'ailleurs de créativité et d'inventivité pour créer des pâtes de fruits aux goûts originaux et raffinés qui ravissent les papilles des petits et des grands.

La recette de la pâte de fruits traditionnelle est à la portée de tout cuisinier amateur, à condition de bien faire attention aux quantités. C'est d'ailleurs une préparation qui ne manquera pas de faire sensation pour un atelier de cuisine avec des enfants. À tester sous la surveillance d'un adulte bien sûr ! Pour le goûter, un assortiment de pâtes de fruits s'avère toujours un excellent choix de confiserie pour les gourmands. Ces friandises accompagnent aussi très bien une tasse de café en dessert.

Comment est fabriqué ce bonbon aux fruits ?

La recette de la pâte de fruits n'a pas connu de gros changements et certaines parties de la préparation sont restées les mêmes depuis son invention. En effet, pour réussir cette recette, il faut veiller à ce que les fruits atteignent le bon degré de maturation. Le goût de la pâte va être obtenu grâce à cette étape de la préparation et aussi avec la bonne qualité des ingrédients utilisés. Les fruits matures doivent être plongés dans l'eau bouillante afin qu'ils ramollissent.

Les fruits doivent ensuite être broyés et tamisés afin d'en extraire la pulpe. En cuisant, l'eau va s'évaporer et laisser place à une sorte de purée de fruits sucrée et très concentrée en goût. Le mélange doit être coulé sur une plaque qui sera mise de côté pour lui permettre de se gélifier. La prochaine étape consiste à découper la pâte de fruits une fois qu'elle est refroidie et à l'enrober avec du sucre pour finaliser la préparation.

La recette de la pâte de fruits semble simple de premier abord, mais il faut faire attention à la qualité des ingrédients. Il faut par ailleurs respecter les bons gestes pour que l'eau s'évapore bien et que les fruits se gélifient correctement. Les artisans confiseurs la préparent sans arôme ni colorant et en font un produit du terroir incontournable. Aucune alternative industrielle ne peut égaler le goût d'une pâte de fruits issue d'un savoir-faire traditionnel, avec une recette qui se transmet de génération en génération.

D'où viennent ces confiseries ?

Pour la petite histoire, il faut remonter à l'Antiquité pour retrouver les origines de la pâte de fruits. À cette époque, le miel était utilisé afin de conserver les fruits plus longtemps et le résultat était une sorte de pâte de fruits sucrée. C'est au Moyen-Âge que la technique a été améliorée et que le principe de confisage a commencé à prendre forme. La pâte sucrée était alors versée dans un moule avant d'être laissée pour qu'elle se solidifie. Puis, elle était découpée. Le résultat obtenu était appelé confiture sèche et le fruit était le cœur même de la recette.

La vraie pâte de fruits telle qu'on la connaît aujourd'hui a été préparée au XVe siècle en Auvergne, à proximité de Clermont-Ferrand. C'est là que la pâte de fruits d'Auvergne a acquis ses origines. Elle demeure l'ancêtre officiel de la pâte de fruits moderne. La recette a été déposée en 1947 par la Chambre syndicale des confiseurs, confituriers et conserveurs de fruits d'Auvergne. Au départ, la recette n'utilisait que très peu de variétés de fruits, contrairement à aujourd'hui où il est possible de faire cette recette avec la plupart des fruits.

Les plus audacieux conseillent même d'y ajouter une touche de vanille, de gingembre, de cannelle ou de clou de girofle au moment de la cuisson. Certaines préparations ne comportent même pas de fruits, mais des assortiments de plantes. La seule limite est l'imagination du cuisinier qui veut personnaliser ses friandises. Bien entendu, chacun peut avoir ses propres goûts !

Pour conserver les pâtes de fruits, il faut les entreposer dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur. Attention, veillez à séparer deux étages de friandises par un papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. Les recettes modernes utilisent la pectine pour gélifier plus facilement les fruits et nécessitent aussi l'utilisation d'un thermomètre de cuisson. En général, il faut laisser la gelée reposer pendant au moins 24 heures avant de la découper et de la déguster.

Où trouver des pâtes de fruits de la meilleure qualité ?

Il existe aujourd'hui de nombreux sites de confiseurs qui proposent des pâtes de fruits de toutes les sortes et pour tous les goûts. Il suffit de quelques clics pour se faire livrer des confiseries artisanales au goût incomparable.

Mais si vous désirez faire le déplacement et acheter des pâtes de fruits artisanales, vous pouvez faire un tour du côté des Hautes-Pyrénées. Allez voir les vingt-quatre frères bénédictins de l'abbaye Notre-Dame de Tournay. Ils préparent des pâtes de fruits réputées pour leur goût et leur qualité.