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Comment sublimer le goût d'un bon fromage ?

Publié le 29 oct. 2021 par Mathilde et Jérôme
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  • L'importance du choix d'un "bon" fromage
  • La connaissance des familles de goût des fromages
  • Mettez le pain à l'honneur
  • Des exemples de mariages de goûts
  • Les bons gestes à adopter lors de la dégustation du fromage

La France est un pays qui aime le fromage. Ce dernier s'intègre à merveille dans chacun des repas et en bouchée apéritive. Seulement voilà, je trouve qu'il n'est pas toujours bien exploité en fonction de ses particularités. On ne prend pas assez le temps de choisir les accompagnements adaptés pour relever convenablement le goût du fromage. Et pourtant, il existe des moyens relativement simples qui vous permettront de le sublimer. Ne ratez rien de cet article pour connaître ces petites astuces.

L'importance du choix d'un "bon" fromage

En matière de fromage, les variétés sont extrêmement nombreuses et le goût également très diversifié. Pour une bonne expérience gustative, je vous conseille avant tout de bien choisir votre fromage. Cette opération est souvent délicate lorsque l'on ne connaît pas forcément toutes les caractéristiques de chaque variété. Pour éviter les mauvaises surprises, l'idéal est de se fier au savoir-faire d'un maître fromager. Grâce à son expérience, il pourra vous indiquer les fromages adaptés à vos goûts, mais aussi à la saison et aux affinages en cours. En revanche, il faudra éviter les fromages industriels ou marquetés. Ils ne vous permettent généralement pas de profiter d'un goût véritable.

Pour parfaire votre choix, privilégiez les fromages fermiers et ceux fabriqués avec du lait cru. Ils révèlent plus d'arômes, tout en gardant une subtilité en bouche. Dans cette optique, n'hésitez pas à vous tourner vers la Fromagerie du Château pour trouver une vaste sélection authentique de fromages fermiers. Cette maison de qualité issue d'une famille d'artisans fromagers ne manquera pas de vous aiguiller vers le meilleur choix.

Les variétés AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) sont aussi une garantie de goût authentique et typique du terroir de chaque région. Ils sont fabriqués dans des conditions strictes, suivant les mentions imposées dans un cahier des charges spécifique.

Notez également que les apparences peuvent parfois être trompeuses. Les fromages aux aspects peu conventionnels ne sont pas forcément les plus fades. Au contraire, ils peuvent vous surprendre par leur saveur. Le meilleur moyen d'en juger est d'en goûter un morceau ! N'hésitez donc pas à acheter les fromages à la coupe, afin de faire une petite dégustation.

La connaissance des familles de goût des fromages

Certains fromages peuvent avoir un goût acide, fruité ou crémeux, tandis que d'autres se révèlent plus doux. En fait, tout dépend de l'animal produisant le lait, mais également du processus de fabrication du fromage. Par animal, je veux parler ici de son espèce, mais aussi de son alimentation. Le fromage produit avec du lait de vache n'aura pas du tout le même goût qu'un autre, fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis. Aussi, les animaux nourris dans les montagnes auront tendance à donner du fromage aux notes herbacées et fleuries.

Par ailleurs, le caillage influera beaucoup sur l'acidité du produit. L'égouttage et l'affinage joueront aussi sur la texture et la saveur du fromage. Ils régissent sa teneur en matières grasses et en eau.

Les fromages peuvent être subdivisés en 7 grandes familles suivant que leur goût soit :

  • neutre (les fromages à pâte pressée non cuite, produits à base de lait pasteurisé comme le Pont-l'Évêque ; ils ont subi peu ou pas d'affinage),
  • frais (ils sont légèrement acidulés et ont une texture crémeuse, on cite généralement le fromage blanc et le caillé),
  • doux (ce type de fromages à pâte non cuite passe par un léger affinage; dans cette catégorie figurent aussi les fromages très crémeux),
  • peu prononcé (les fromages à pâte molle, le gorgonzola, le fromage à raclette, les variétés à pâte pressée, mais dont l'affinage dure moins de 3 mois comme le cantal),
  • prononcé (les fromages de caractère qui surprennent par un goût affirmé et caractéristique, par exemple le Beaufort et sa note fruitée, ou encore le Saint-Nectaire avec son goût de noisette et herbacé),
  • fort (les fromages à pâte pressée cuite et peu affinés comme le Comté, les fromages à pâte molle et ceux dont la fermentation est lente),
  • très fort (ils se démarquent par un goût piquant ou faisandé).

Suivant la catégorie de goût d'un fromage, vous pouvez d'ores et déjà orienter le type d'accompagnement qui convient. Tout est une question d'équilibre. Avec des fromages au goût neutre, vous miserez sur des accompagnements plus goûteux. Si vous partez sur un fromage au goût prononcé, celui-ci devra être équilibré avec un aliment plus frais et plus doux.

Mettez le pain à l'honneur

Le pain est souvent mis au second plan lors de la dégustation du fromage. Et pourtant, c'est un accompagnement de choix pour toutes les variétés. Si vous pensez qu'il suffit de prendre une baguette au hasard, détrompez-vous ! Pour sublimer le goût d'un fromage, il est important de miser sur des accords de goûts spécifiques.

Chez votre boulanger habituel, vous aurez sans doute remarqué la multitude de choix en matière de pains. Ils diffèrent suivant la farine utilisée et les garnitures. Pour un accord réussi, vous pouvez choisir une baguette avec la même intensité que le fromage ou jouer sur les contrastes de goûts. Le sucré-salé est un alliage de saveurs qui fonctionne généralement très bien.

Pour vous donner une idée des accords pain-fromage parfaits, voici quelques exemples que j'ai recueillis pour vous :

  • les fromages frais avec les pains spéciaux (fougasse, pain aux 6 fruits ou à l'ail…),
  • les fromages pâtes molles à croûtes lavées avec les pains acides ou à base d'épices,
  • les fromages pâtes molles à croûte fleurie avec la baguette au sésame,
  • les fromages persillés (comme les bleus ou le Roquefort) avec du pain au levain, un pain aux raisins ou du pain d'épices,
  • les pâtes pressées non cuites avec du pain complet,
  • les fromages pâtes pressées cuites avec du pain aux céréales, du pain aux noix ou du pain de campagne.

Des exemples de mariages de goûts

Dans cette rubrique, je me suis basée sur les 5 fromages les plus appréciés des Français. Ainsi, vous aurez un bon aperçu des mariages de goûts typiques et idéaux. Vous pourrez ensuite les adapter à d'autres variétés, en fonction de vos préférences.

Le brie de Melun

Il se déguste mieux nature, accompagné d'un pain aux noix. Si vous le mangez après le repas, il se marie bien avec le goût des raisins et des pommes. Toujours dans cette idée de sucré-salé, le brie arrosé d'un filet de miel et quelques noix vous garantissent un véritable régal. J'en ai l'eau à la bouche !

Pour corser un peu plus votre préparation, que diriez-vous d'un brie farci ? Pour les grandes occasions, la truffe est la farce idéale. Vous pouvez varier les plaisirs avec des champignons poêlés ou des fruits secs. Mais assurez-vous de bien préparer la farce avant de garnir le fromage. Outre ces suggestions, le brie de Melun s'accorde aussi bien avec le goût de l'huile d'olive, du lard et de la moutarde.

Le camembert de Normandie

Pour sublimer le goût particulier du camembert de Normandie, jouez sur les contrastes. Étant donné qu'il s'agit d'un fromage au goût assez prononcé, il vaut mieux choisir, en accompagnement, un pain plus doux, mais tout aussi croustillant pour laisser en bouche un mélange de textures exquises. À cet effet, vous pouvez vous contenter d'une baguette bien cuite ou partir sur un pain de campagne pour rappeler le côté rustique du fromage. Mais ce qu'il y a de meilleur avec le camembert de Normandie, c'est le pain brié. D'ailleurs, tous deux sont originaires de la même région. L'accord camembert-pain d'épices fait aussi le bonheur des palais, même les plus exigeants. Ce mélange est idéalement utilisé en apéritif ou pour terminer un repas.

Pour apprécier le goût du camembert de Normandie, laissez place au thé vert japonais torréfié bancha hojicha. Il apporte un amalgame d'arômes qui rappellent le pain grillé, le bois sec et la fraîcheur des fruits. Par ailleurs, les enfants apprécieront plus ce fromage avec un verre de jus de pomme frais.

L'Époisses

Pour honorer la saveur de l'Époisses, préférez un pain au levain et aux graines. Le mélange des textures apporté par la croûte, le fromage et les graines rend le mariage des saveurs très harmonieux. En alternative, vous pouvez aussi opter pour un pain brié normand. Sa mie dense permet à l'Époisses de bien s'étaler, surtout si celui-ci est bien affiné. En revanche, avec ce type de fromage, il faut éviter les pains sucrés. Ils ont tendance à accentuer l'acidité de l'Époisses, ce qui n'est pas au goût de tous.

Si vous voulez vous adonner à une expérience gustative atypique, essayez de déguster l'Époisses avec du thé rouge de Chine comme le Dian Hong du Yunnan. Son mélange de saveurs, à la fois épicées et subtilement amères, atténue la force de l'Époisses. Le tout est un véritable régal en bouche.

La Fourme d'Ambert

Pour déguster la Fourme d'Ambert selon les règles gastronomiques, misez sur un pain au levain. L'équilibre sera bien présent. D'une part, l'acidité du pain viendra masquer l'amertume du fromage. D'autre part, la densité de la mie soutiendra convenablement le fondant de la pâte. Si vous partez sur une fourme d'affinage plus poussé, vous pourrez choisir une baguette aux saveurs plus douces, comme le pain de seigle qui s'affirme avec son goût caramélisé.

Pour pousser l'accord pain-fromage plus loin, je vous conseille également de prendre un pain aux fruits séchés. La dégustation se fera alors tout en douceur. En revanche, il faudra éviter à tout prix le pain blanc et la baguette de tradition. En effet, ils se font oublier face à l'intensité de la fourme d'Ambert.

Le fromage à raclette

Comme une évidence, le fromage à raclette se déguste merveilleusement bien avec des pommes de terre en robe des champs. Mais vous pouvez toujours détourner son usage avec d'autres accompagnements. Tournez-vous notamment vers les cornichons, les tomates séchées ou les épis de maïs au vinaigre. Vous aimerez sans doute également le mariage du fromage à raclette avec des fruits comme la poire, l'ananas ou le raisin. La touche aigre-douce relève avec parcimonie les saveurs de ce fromage.

Le goût du fromage à raclette vous surprendra sur un lit d'épinards à la vapeur ou sur une salade d'oignons. Si vous appréciez les préparations aux légumes, notez qu'il se marie bien avec la courge et les rosettes de brocolis. En alternative aux fameuses pommes de terre, vous pouvez utiliser des champignons, des courgettes ou des aubergines. Ce fromage régalera également les mordus de viandes et de grillades. Saucisses et poulets grillés pourront s'inviter dans l'assiette.

Le fromage à raclette peut se déguster saupoudré de quelques épices. Les mélanges déjà tout prêts sont un excellent choix : paprika, safran, cumin, piment, sel fumé… Pensez également à ajouter un peu de chutney sur votre fromage. Le mélange de saveurs fruitées s'accorde bien avec son goût.

Les bons gestes à adopter lors de la dégustation du fromage

La dégustation d'un fromage se prépare, si vous décidez de le consommer tel quel. Tout commence à la conservation. Pour optimiser les goûts, le fromage devra être conservé dans un endroit frais. À défaut de cave, vous pouvez utiliser le réfrigérateur. Dans ce cas, vous le déposerez dans la partie la plus basse. Ensuite, il faudra le sortir une heure avant la dégustation. Si vous choisissez du fromage de chèvre, vous avez la possibilité de le consommer chaud.

Pour tirer le meilleur parti du goût d'un fromage, il faut savoir bien le couper. Pour cela, vous devez bien choisir votre couteau à fromage. Ensuite, vous découperez soigneusement chaque portion. La règle est simple : la distribution entre la pâte et le talon doit être parfaitement équilibrée. Ainsi, vous aurez l'accord parfait entre la douceur du cœur et le goût plus affirmé de la croûte.

Le goût est surtout une affaire personnelle. Tout le monde n'appréciera pas un fromage de la même manière. Toutefois, vous pouvez optimiser la dégustation en préparant au maximum vos papilles. Il ne faudrait surtout pas les saturer avec des produits forts comme le café ou le piment.

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