Les matériaux disponibles pour les poêles : les plus, les moins

L'aluminium

C'est l'un des matériaux les plus courants dans la fabrication de matériel de cuisson. Léger, solide et peu cher, l'alu aura tendance à attacher en cas de cuisson à haute température. Il faudra bien graisser votre ustensile de cuisson.

Mais ce qui peut provoquer de la méfiance vis-à-vis de ce matériau, ce sont certaines études qui prouveraient le transfert aux aliments de particules d'aluminium lors de la cuisson. Ces particules seraient néfastes pour le système osseux et nerveux. D'où la polémique.

C'est pour cette raison aussi que nous, à Cuistolab, pour la réalisation de nos papillotes par exemple, nous privilégions toujours le papier sulfurisé au papier d'aluminium, toujours pour ces questions de transfert de mauvaises particules.

Les plus :

• léger
• pas cher
• solide
• conductivité

Les moins :

• attache à la cuisson
• transfert de particules

Le fer et l'acier

Le fer ou l'acier (ou la tôle d'acier) sont des matériaux courants pour la fabrication des poêles ou des woks, très largement utilisés dans les cuisines de nos grands-mères. Ils reviennent à la mode. Economiques, durables, ces deux métaux conduisent parfaitement la chaleur, permettent de griller les aliments et s'adaptent à tous les types de feu (gaz, électrique, induction). Seul hic, le fer ou l'acier attachent à la cuisson, si l'ustensile de cuisson ne possède pas de revêtement anti-adhésif. Et mieux vaut ne pas les passer au lave-vaisselle car ils auront tendance à rouiller.

Certes, vos poêles vont petit à petit s'améliorer par les opérations de culottage successives (avant de cuire les aliments, on chauffe de l'huile à blanc, pour ensuite la débarrasser et essuyer à l'aide d'un papier absorbant). Le nettoyage en sera facilité, au fur et à mesure.

Les plus :

• pas cher
• résistant
• inusable
• permet de saisir les aliments

Les moins :

• attache dans les premiers temps
• nécessite un culottage 
• nécessite aussi une attention particulière au lavage

L'inox, ou acier inoxydable

C'est un alliage de fer, de chrome et de nickel. Contrairement à son ancêtre en fer, la poêle Inox ne va pas s'oxyder, c'est pour cela qu'on parle d'acier inoxydable (merci le chrome). Ça, évidemment, cela va dépendre de la qualité de l'Inox qui sera utilisé dans la conception de l'ustensile de cuisson. Une qualité qui aura un impact sur le prix, évidemment. Par exemple, si la poêle que vous convoitez est en Inox 18/10 (comprendre : fer + 18% de chrome et 10% de nickel), c'est un gage de qualité. Mais le prix sera aussi en conséquence. Il faut juste que vous ne soyez pas allergique au nickel.

Dans les propriétés à retenir pour l'acier inoxydable, il faut mettre en avant sa robustesse et sa polyvalence (de feux et de type de cuisson). En revanche, il est assez mauvais conducteur de chaleur, c'est pour cette raison qu'il est souvent associé à l'aluminium (du coup, voir le chapitre sur l'aluminium), comme pour le wok Zwilling dont le coeur est en aluminium mais l'enveloppe en Inox. Si l'Inox n'est pas de bonne qualité, il aura tendance à attacher les aliments à la cuisson, il sera donc nécessaire d'utiliser de la matière grasse, et contrairement à la fonte ou à l'acier, il ne s'améliore pas au fil des cuissons.

Les plus :

• robuste
• polyvalent
• lavage au lave-vaisselle

Les moins :

• attention à l'Inox de mauvaise qualité (fond peu épais, prix trop attractif)
• utilisation de matière grasse 
• souvent assez cher
• pas pour les personnes allergiques au nickel

La fonte, naturelle ou émaillée

La poêle ou le wok en fonte rappellent la bonne vieille casserole du cow-boy qui faisait son ragoût de viande directement sur le feu de camp. La fonte est utilisée depuis des décennies et certains fabricants se sont spécialisés dans ce matériau pour leurs produits, comme Staub ou Le Creuset et leurs fameuses cocottes.

On distinguera les ustensiles en fonte naturelle, alliage de fer et de carbone, de ceux en fonte émaillée, c'est-à-dire recouverts d'un enduit à base de silice proche du verre. On trouvera aujourd'hui plus facilement des poêles, des woks ou des cocottes en fonte émaillée, qui donne des qualités anti-adhésives au revêtement. Attention, l'ustensile en devient aussi plus fragile.

Naturelle, résistante, inrayable, la fonte est un conducteur hors pair de chaleur. Elle est idéale pour les plats qui demandent à mijoter, comme les ragouts, les chili con carne, les boeufs bourguignon… c'est pour cette raison que les cocottes ont adopté ce matériau. Par contre, les ustensiles sont lourds et s'ils deviennent au fur et à mesure de leur utilisation de plus en plus anti-adhésifs, les premières cuissons sont parfois laborieuses, nécessitent pas mal de graisse, le lavage ne peut se faire qu'à l'eau et le torchon pour essuyer se retrouve souvent noir.

Les plus :

• conçue pour durer à vie
• inrayable

Les moins :

• lourd
• attache lors des premières cuissons
• noircit le chiffon

La céramique

Nous sommes ici sur le matériau tendance car la céramique a la réputation d'être naturellement anti-adhésive et sans effet nocif pour la santé. Comme toujours dans ce type de cas, il y a céramique ET céramique (comme pour l'Inox). La poêle en céramique véritable recouverte d'un émail n'est rien d'autre qu'une poêle en terre. On peut donc se dire que c'est naturel. Mais il reste beaucoup de zones d'ombre sur la composition exacte du matériau, car les poêles disponibles sur le marché résultent d'un mélange de substances qui rendent la céramique anti-adhésive, elle qui ne l'est pas forcément au départ.

On va parler dans le chapitre suivant des fameux revêtements anti-adhésifs, si souvent décriés, et on est en droit de se demander si cette céramique très en vogue en ce moment est réellement plus saine pour la santé…

Les plus :

• s'adapte à tout type de cuisson
• permet de griller
• résistante
• anti-adhésive

Les moins :

• peu d'informations sur la composition des matériaux utilisés
• chère si de qualité

Les revêtements anti-adhésif

Parmi les revêtements anti-adhésifs les plus connus, il y a bien sûr le Teflon, nom déposé du polytétrafluoroéthylène (PTFE), et rendu célèbre par la marque Tefal qui propose dès les années 60 des poêles revêtues de cette molécule (fond noir qui n'attache pas), du matériel de cuisson anti-adhésif qui va envahir les cuisines du monde entier.

Depuis quelques années, et les alertes répétées des scientifiques, surtout concernant le PFOA (contenu dans la colle utilisée avec le Teflon), perturbateur endocrinien et potentiellement cancérigène. Si vos poêles ont été achetées après mai 2009, normalement, elles ne contiennent plus de PFOA. 

Aujourd'hui, le PTFE reste le principal revêtement anti-adhésif pour les matériels de cuisson. Si le PFOA a disparu, la polémique demeure sur les transferts de substances chimiques à la cuisson, surtout au-dessus de 260 °C. Même Tefal, qui continue de vendre par millions des poêles en Teflon, a élargi sa gamme avec des poêles en céramique.

Les plus :

• le prix
• anti-adhésive

Les moins :

• le revêtement anti-adhésif s'use rapidement
• les doutes qui demeurent sur le Teflon et son impact sur la santé

En conclusion

Après ce tour rapide des différents types de matériau disponibles pour la fabrication des poêles, wok, cocotte et même plaques de plancha, difficile d'être catégorique sur LE matériau idéal. Cela dépend, on l'a vu, de l'usage, du prix qu'on veut mettre.

Pour ceux qui voudront l'assurance d'une cuisson saine, un matériau sans revêtement sera à privilégier. En sachant qu'il faudra que celui-ci (fonte, Inox, céramique) soit de très bonne qualité et qu'il demandera plus d'attention et de soins pour être entretenu. Il sera aussi plus cher, évidemment.