Tout savoir sur la rosette, cette charcuterie venue de Lyon

Qu'est-ce que la rosette de Lyon ?

La rosette de Lyon est une saucisse sèche de porc qui est issue d'une ancienne tradition de charcuterie artisanale. Elle est obtenue à partir de viande et de gras de porc hachés moyen, d'ail et d'épices. Pour sa préparation, les parties les plus prisées sont notamment la poitrine, l'épaule ainsi que le jambon. Celles-ci permettent de garantir un résultat de qualité supérieure.

La rosette est appelée ainsi à cause du boyau dans lequel est introduite la viande et qui donne à celle-ci une apparence légèrement rosée. Depuis de nombreuses années, les viandes sont traitées et triées manuellement suivant une technique paysanne. Les craquants et les imperfections sont retirés afin d'obtenir une texture à la fois ferme et moelleuse. C'est d'ailleurs le boyau qui donne à cette charcuterie sa forme caractéristique, un peu conique.

Les dénominations rosette ou rosette de Lyon désignent une appellation commune. Il faut dire qu'elles s'étendent au-delà même des régions et des fabricants. En conséquence, la rosette peut être fabriquée partout et par n'importe qui. Pour en savoir plus sur l'origine de la rosette de Lyon, je vous conseille de lire le guide d'un blog spécialisé ou encore d'un fabricant réputé.

Comment est fabriquée la rosette de Lyon ?

La préparation de la rosette de Lyon se conforme à une procédure spécifique allant de l'embossage au séchage. D'abord, la viande est traitée manuellement puis assaisonnée avec du sel pour sa conservation et sa maturation. Par la suite vient l'étape d'embossage qui consiste à façonner l'ensemble des ingrédients au sein du boyau tout en respectant la taille de la future rosette.

Le saucisson doit présenter environ 40 cm de longueur ainsi qu'une différence de diamètre au niveau de ses deux extrémités. Après l'embossage, le fabricant étuve et emmaillote la rosette dans un filet afin de débuter la fermentation. Il faudra de nombreuses semaines de séchage pour que les arômes puissent se magnifier.

Étant donné que cette charcuterie porte le nom de rosette par la couleur de la partie terminale de l'intestin du porc, elle suit aussi une technique de séchage spécifique. En effet, elle est suspendue à un endroit sec où elle sera conservée et affinée pour profiter d'un meilleur degré de séchage. Pour précision, cette période de séchage dure généralement entre 2 et 3 mois. Ceux qui souhaitent une saveur plus mûre et prononcée peuvent choisir de prolonger cette durée.

Parmi les autres ingrédients qui interviennent dans sa composition, il y a l'ail, les épices, le poivre, et parfois même du vin rouge. Pour précision, la rosette ne contient pas plus de 20 % de gras et elle est souvent confondue avec le Jésus de Lyon à cause de son apparence. Cependant, notez que celui-ci est préparé avec un autre type de boyau.

À l'œil, la rosette de Lyon se caractérise par sa forme particulière, légèrement conique, sa longueur considérable pouvant aller jusqu'à un mètre ainsi que sa couleur rose. En bouche, elle offre un goût franc.

Quelle est la différence entre la rosette et le saucisson ?

Il est facile de distinguer la rosette des autres charcuteries, d'abord par sa grande taille. Les nuances d'ingrédients et de recettes ont donné naissance à différentes variantes de rosette de Lyon. Toutefois, elles possèdent toutes un embossage rose caractéristique ainsi qu'une forme toujours plus fine de l'autre bout.

On reconnaît aussi la rosette de Lyon par le développement de la fleur naturelle autour du boyau lorsqu'elle arrive à maturité. D'ailleurs, les connaisseurs considèrent ce détail comme un gage d'authenticité et de qualité de cette charcuterie.

Sur le plan gustatif, la rosette de Lyon offre un goût assez particulier qu'elle doit à son assaisonnement riche qui lui est propre. Comme je vous l'ai dit plus haut, ce sont notamment le poivre moulu, les gros grains de poivre noir entier, l'ail, les ferments lactiques, le vin rouge qui sont les ingrédients généralement utilisés… Il est aussi possible d'ajouter d'autres épices en fonction du goût recherché.

Quelles sont les meilleures façons de déguster la rosette de Lyon ?

Comme les autres charcuteries, la rosette de Lyon est parfaite pour les apéritifs lorsqu'elle est découpée en tranches fines. Sous forme cuisinée, vous pouvez l'utiliser en dés pour vos pizzas ou vos sandwiches ou encore la découper en tranches épaisses pour l'ajouter à vos garnitures.

En tranches fines, je vous conseille d'en disposer sur le dessus de vos tartes et pizzas. Et pourquoi ne pas essayer un toast ou une tartine avec une bonne chiffonnade de rosette ? Si vous préférez les tranches épaisses, alors la charcuterie pourra accompagner des cakes salés, des quiches ou bien des salades.

Lorsqu'elle est bien assaisonnée, la rosette est souvent suffisante dans le cadre d'un apéritif. Vous pouvez quand même l'associer avec des dés d'emmental, de tomme, de comté ou de gruyère. De même, dans une salade ou un plat, l'échalote peut permettre de la relever tandis que la tomate confite seule ou en tapenade apportera plus de pep's.

En termes de boissons, la rosette de Lyon et le vin constituent un accord parfait. En effet, consommer les deux est une belle occasion d'associer des goûts à la fois complémentaires et singuliers. Le principe est simple : il est impératif que l'association mette en valeur les textures et les goûts de manière réciproque. Je vous conseille aussi d'essayer les alliances régionales afin de jouer sur les origines et l'authenticité.

Dans la tradition, la rosette de Lyon est combinée à des vins de terroir. Que vous soyez adepte ou novice, je vous informe que la tendance est au vin rouge, vin rosé ou au vin sec. Les personnes qui veulent pousser leurs envies à bout peuvent aussi choisir de déguster la charcuterie avec un Côte de Brouilly Rouge, un Beaujolais rouge ou bien un grand cru. Un Côte de Nuits de France serait aussi parfait si vous avez un gros budget. En gros, il y a d'innombrables associations possibles pour ravir vos papilles.

Notez que la durée de conservation de la rosette est estimée à 40 jours au maximum. La meilleure méthode consiste à la mettre dans la partie inférieure de votre réfrigérateur en prenant le soin de l'emballer dans du papier en aluminium. Laissez une toute petite ouverture pour éviter de trop la sécher.

Comment distinguer une rosette de bonne qualité ?

La rosette de Lyon de qualité dégage un parfum authentique et est souvent accompagnée d'une ficelle blanche. Par ailleurs, elle a une taille imposante et une forme atypique permettant de la reconnaître à première vue. Au moment de choisir une rosette, je vous conseille de prendre en compte certains critères. Renseignez-vous auprès du vendeur sur la qualité de traitement de la viande ainsi que la quantité de graisse. La procédure de fabrication de la charcuterie doit suivre les normes traditionnelles.

Vidéo pour la rosette

Où pouvez-vous acheter de la rosette si vous n'êtes pas à Lyon ?

À Lyon, les meilleures rosettes sont commercialisées sur les étals de charcuterie des Halles Paul Bocuse et au sein des charcuteries artisanales de la ville. Toutefois, si vous ne résidez pas à Lyon, vous avez la possibilité de commander en ligne votre charcuterie lyonnaise. Il existe de plus en plus d'épiceries fines spécialisées qui vous faciliteront la découverte des spécialités lyonnaises.

Chez les charcutiers, la rosette de Lyon est proposée entièrement accrochée à des fils, ou en découpage. Vous pouvez ainsi demander une coupe fine ou plutôt large selon vos besoins et vos préférences. En grande surface, elle est souvent prétranchée de manière fine et suremballée.

Toutefois, faire appel à un spécialiste de la charcuterie lyonnaise en ligne est la solution la plus fiable. Vous serez donc sûr d'obtenir de la qualité et de profiter pleinement de la saveur authentique de la rosette de Lyon.

Sélectionnez votre vendeur avec minutie, en consultant sa boutique en ligne pour avoir une idée des produits qu'il propose. Si possible également, jetez un œil aux avis des clients pour en savoir plus sur la qualité de ses produits.

Comme la plupart des charcuteries, la rosette de Lyon est un délice riche en lipides et en protéines. Elle est devenue un incontournable dans les apéritifs et son goût prononcé témoigne de sa qualité supérieure. De quoi vous donner l'eau à la bouche et passer d'excellents moments de dégustation en famille ou entre amis.