On a testé la cuisson sous-vide au TM6, bonne ou mauvaise idée?
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Saumon en cuisson sous vide, salade de pomme et fenouil
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Filet de colin, salade de betterave et roquette
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Cuisson du foie gras sous vide
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Mon avis sur la cuisson sous-vide
Une des nouveautés du dernier Thermomix TM6, est la cuisson sous-vide. J'ai donc choisis de tester cette cuisson afin de voir si elle était vraiment intéressante et surtout réussie.
Pour cela, j'ai réalisé deux recettes, un saumon accompagné d'une salade de pomme et fenouil, ainsi qu'un filet de cabillaud avec une salade de betterave et roquette.
Saumon en cuisson sous vide, salade de pomme et fenouil
La première recette de cuisson sous-vide que j'ai testé avec le Thermomix est à base de saumon. On adore tellement ça à la maison, que c'était une évidence pour nous d'essayer cette recette.
Voici les ingrédients dont j'ai eu besoin pour la réalisation du plat (pour deux personnes) :
- Un citron jaune
- 20g d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de moutarde
- Du sel
- De l'aneth
- 2 filets de saumon
- Du poivre
- 1850g d'eau
- 200g de fenouil en fine lanières
- 1/2 oignon rouge
- 1/2 pomme
Sur Cookidoo, ils proposent de faire le vide sans machine, en utilisant la pression de l'eau, personnellement, j'ai préféré me servir de la foodsaver pour souder et mettre sous vide le poisson car c'est plus pratique et comme je l'ai à la maison, autant m'en servir.
Préparation de la vinaigrette
On commence cette recette par préparer au robot la vinaigrette qui accompagnera la salade. Pour cela on ajoute dans la cuve du robot : 20 g de jus de citron, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 1/2 cuillère à café de sel, 10 g d'huile d'olive et 1 cuillère à café d'aneth ciselée. On émulsionne le tout à la vitesse 5 pendant 20 secondes. J'ai ensuite mis la vinaigrette ainsi faite dans un bol et je l'ai réservée sur le côté.
Préparation du poisson
J'ai pris les deux pavés de saumon que j'ai assaisonnés avec du sel, du poivre, des zestes de citron et un demi cuillère à café d'aneth. J'ai ensuite placé un pavé de saumon dans chaque sac et j'ai ensuite mis les sacs sous vide grâce à l'appareil Foodsaver.
La cuisson sous-vide
Avant de pouvoir cuire le poisson, il faut 15 minutes de préchauffage de la cuve. Pour cela, j'ai mis 1850g d'eau dans le bol en inox avec 30g de jus de citron puis j'ai enclenché le mode sous vide/15 min/55°C.
Une fois cette étape terminée, on peut passer vraiment à la cuisson. Pour cela, j'ai mis les sacs sous-vide avec le poisson dans le panier cuisson, puis j'ai ajouté ce dernier dans le bol. Il faut vérifier que le poisson est bien sous l'eau. Une fois cette étape terminée, on lance le mode sous vide/45 min/55°C.
Préparation de la salade
Il ne reste plus qu'à préparer la salade. Pour cela, j'ai coupé la pomme en petits morceaux et le fenouil en fines lanières et j'ai émincé l'oignon rouge. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, j'ai ajouté la vinaigrette aux légumes.
Résultat
Le poisson est très bien cuit, il reste très moelleux, pas sec du tout malgré une cuisson de 45 minutes ! Bref, très bon point pour cette première recette !
Filet de colin, salade de betterave et roquette
Deuxième recette, un filet de poisson blanc accompagné de betterave.
Voici les ingrédients nécessaires à la recette :
- 250g de betteraves cuites
- 40g de jus d'orange
- 10g de vinaigre de cidre
- 30g d'huile d'olive
- du sel
- 300g de poisson blanc
- du poivre
- du thym frais
- 1850g d'eau
- 100g de roquette
- 20 à 30g de jus de citron
Même principe pour cette recette, mais cette fois-ci à al place de la foodsaver, j'ai utilisé la machine à mise sous-vide de la marque Silvercrest.
Là encore, il faut préchauffer la cuve pendant 15 minutes en ajoutant 1850g d'eau et 20 à 30g de jus de citron.
Pendant ce temps, j'ai préparé un bol dans lequel j'ai ajouté 250g de betteraves coupées en fines rondelles, 1/4 de cuillère à café de sel, 40g de jus d'orange et 10g de vinaigre de cidre.
Pour le poisson, je l'ai assaisonné de sel et de poivre, puis j'ai ajouté 3 rondelles de betteraves dessus avant de le mettre sous vide.
Une fois le préchauffage terminé, j'ai ajouté les sacs sous vide dans le panier cuisson, puis j'ai lancé le mode sous-vide pendant 45minutes à 60°C.
Il ne reste plus qu'à égoutter les betteraves à la fin de la cuisson tout en gardant la vinaigrette et à les ajouter à la roquette.
Bon appétit !
Cuisson du foie gras sous vide
Avant toute chose, pour cuisiner un bon foie gras, que vous le cuisiniez sous vide ou non, le choix du foie gras est le plus important. La réussite de la recette tient avant tout du choix du foie gras frais. Il est préférable de choisir un foie gras cru de qualité extra-conserveur, garantie d'une bonne tenue à la cuisson et d'un rendu minimal de graisse. L'association de producteurs du Sud-Ouest la Mémé du Quercy propose uniquement des foies gras de qualité extra.
Pour cuire parfaitement votre foie gras sous vide, il existe une recette express. Sachez pour commencer que le foie gras cuit sous vide a beaucoup plus de saveur qu'un foie gras cuit d'une manière classique. Vous devrez donc ne pas trop mettre d'épices. Elles pourraient gâcher votre foie gras si vous ne les utilisez pas avec parcimonie. Si vous n'avez pas acheté un foie de canard dénervé, il est important de le faire avant de déposer les épices. Pour ce qui est des épices, vous pouvez intégrer celles de votre choix. 4 épices, sel, noix de muscade, cannelle ou encore poivre. Pour un foie gras de 500 grammes, il vous faudra 3 cuillères à café d'épices dont une de sel. Attention à ne pas mettre 3 cuillères de sel, ce serait immangeable.
Une fois que vous l'avez dénervé et que vous avez incorporé les épices, il ne vous reste qu'à le mettre sous vide grâce à la machine prévue à cet effet puis de la mettre en cuisson dans une eau presque bouillante. La cuisson du foie gras est d'environ 60 minutes pour une eau à 80°C, pour un foie gras de 500 grammes toujours. Pour la conservation, Tant que vous le gardez sous vide, vous pouvez le conserver jusqu'à 7 jours au réfrigérateur, à 4°C maximum.
Mon avis sur la cuisson sous-vide
Je dois avouer que j'étais plutôt sceptique à propos de cette cuisson sous-vide lorsque j'ai eu ce Thermomix TM6. Car oui, on parle de cuisson sous-vide mais le Thermomix ne permet pas de faire le vide, alors comment faire ?
Je suis contente de voir qu'en réalité, il n'est pas nécessaire d'avoir une machine à faire le vide d'air pour utiliser cette fonction, les recettes expliquent bien des alternatives pour y arriver.
Ensuite, j'ai été particulièrement conquise par la cuisson du saumon qui est vraiment parfaite. Il est moelleux, sans être cru, il est parfumé et bien cuit. Seul petit bémol, la préparation et la cuisson sont souvent longues, il faut compter minimum 1h30 pour préparer un plat.