Thermomix TM6 : hautes températures, comment ça marche ?

Comment ça marche...

Avant de commencer, je potasse un peu le bouquin fourni avec l'appareil. Dans les premières pages du livre, il y a un chapitre dédié aux différentes températures de cuisson du TM6 : pour rappel, le robot peut cuire de 37°C, au plus bas, jusqu'à 120°C (avec montée de 5 en 5°C) et même à température Varoma (125°C, on suppose) qui est le réglage pour la cuisson vapeur. 

J'allume mon robot et je modifie le réglage du milieu (la température, donc). 37°C et effectivement de 5 en 5°C jusqu'au terme "Varoma", juste après 120°C. Pour atteindre les températures plus hautes (jusqu'à 160°C), on ne peut pas le faire manuellement. Cela fonctionne exclusivement dans le cadre d'une recette guidée. C'est d'ailleurs bien notifié dans le livre. 

Je m'attaque au caramel

Comme 160°C, c'est la bonne température pour la cuisson du caramel, je regarde sur Cookidoo et je trouve la sauce au caramel. Allez, on va essayer ça. Le caramel, c'est une préparation que Mathilde a déjà réalisée avec le Cook Expert de Magimix, qui lui aussi peut monter à 160°C (vidéo sur notre chaîne Youtube Cuistolab). Je vais voir ce que cela donne avec le Thermomix.

[j'ai oublié de signaler un petit détail contrariant : le clavier de saisie dans l'application Cookidoo est en QWERTY. Je m'en suis rendu compte hier aussi, au moment de la première prise en main. J'ai pensé qu'il suffisait que j'aille dans les paramètres pour le basculer en AZERTY, mais non en fait. On ne peut pas le changer à notre niveau. Je suppose qu'il faut attendre une mise à jour pour que le clavier revienne à la normal. Ce n'est pas bien grave, je vous le signale juste !]

La sauce au caramel

Idéale pour napper des crêpes ou des pancakes, la sauce caramel va accompagner avec bonheur le gâteau au chocolat que j'ai fait hier, première recette d'essai avec le TM6. Pour cela, je suis le pas à pas de la recette Cookidoo :

• une fois mis le sucre, la crème liquide, l'eau, le jus de citron et le beurre, le robot nous demande de mettre le couvercle sans le gobelet doseur mais avec le sur-couvercle anti-éclaboussures. 
• là, le TM6 va cuire le sucre à température MAX (on sait donc que c'est 160°C) et dans un mode spécifique de cuisson du sucre (un mode qui n'est pas accessible dans l'ensemble des fonctions visibles en page d'accueil).
• on rajoute de la crème liquide, on mélange encore, on cuit à nouveau, cette fois à température "Varoma" (soit 125°C, logiquement). Et voilà. C'est prêt. Je verse la sauce dans un pot en verre (destiné à la confiture).
• comme le programme est vraiment complet, on nous indique aussitôt de remplir le bol d'un litre d'eau, d'ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre et le robot lance à la suite le programme Nettoyage (on le sait tous, le caramel, à nettoyer, s'il est refroidi, c'est galère). 

Résultat : une sauce crémeuse au bon goût de caramel. Sans stress. Sans la peur de laisser la casserole attacher et sans surveiller la montre puisque le robot me prévient quand la cuisson est terminée. 

Et sinon ? À part le caramel, je peux faire quoi ?

Je regarde déjà dans le livre "Ma cuisine au quotidien" livré avec mon robot. Je le feuillette et dans les plats, par exemple, je ne vois pas de cuisson à plus de 120°C, ou alors Varoma (pour les cuissons vapeur). Je tombe quand même sur quelques recettes, avec le logo "Exclusif TM6", mais sans déroulé. En retournant sur Cookidoo, je comprends alors que ces exclusifs TM6 sont principalement des recettes dans lesquelles les hautes températures sont utilisées. 

Voici donc une liste (non exhaustive) des recettes réalisables grâce à la nouvelle possibilité de haute température (et qui se trouvent dans le livre de 200 recettes fourni avec le TM6) :

• potage façon minestrone
• soupe onctueuse végétarienne
• tourte au boeuf et à la bière
• boeuf Stroganoff
• porc aux légumes à la chinoise
• tortillas tex-mex au porc et haricots noirs
• chutney d'oignon rouge
• toffees au caramel
• sauce au caramel (celle-là même que je viens de faire)
• nougatine aux cacahuètes

C'est pas mal mais on se doute qu'il en existe plein d'autres parmi les presque 5000 recettes présentes sur Cookidoo qui font appel à la cuisson haute température.

En conclusion

La possibilité de cuire les aliments à 160°C est bien présente sur mon TM6. Mais elle n'est pas accessible manuellement. Il faut forcément être dans le cadre d'une recette guidée. Cela, je pense, en raison des consignes de sécurité qui sont rappelées à chaque fois et qui impose les bonnes pratiques, puisqu'on est dans le cadre d'une recette pas à pas. 

Vorwerk n'a pas souhaité rendre la fonction Cuisson à 160°C directement accessible pour éviter (ou limiter) les incidents en cours d'utilisation. 

J'ai eu peur du coup de l'aspect très limité de cette nouvelle fonction du TM6. Je rappelle que les précédents robot Thermomix (TM31 et TM5) étaient limités à 120°C. Dans le livre en effet, on fait la part belle au caramel, certes une préparation qui demande une cuisson à température haute. Mais, je me suis dis, et quoi d'autres ? Visiblement, pour me rassurer (et vous rassurer par la même occas), il y a de nombreuses recettes spécifiquement concoctées pour le TM6 et qui font intervenir la cuisson haute température. Je dois avouer qu'une viande bien saisie au départ me parle davantage gustativement qu'une viande bouillue...

La sauce caramel a refroidi, c'est l'heure du goûter... et de la gourmandise. Bon appétit