Chou / pavlova : le match Thermomix TM5 contre Cooking Chef de Kenwood

Publié le 29 avr. 2019 par Mathilde et Jérôme

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Le choix des recettes
Des chouquettes vite faites bien faites
Une pavlova aux fraises, en veux-tu en voilà...
En conclusion générale
Rappel des caractéristiques de chacun, des notes et des avis

Chez Cuistolab, nous aimons bien mettre deux appareils en face à face pour un petit match à l'occasion de la réalisation d'une recette. C'est au tour cette fois de deux robots cuiseurs de renom : le Thermomix TM5 et le Cooking Chef Gourmet de Kenwood. Et qu'allons-nous faire ? Des chouquettes et une pavlova. C'est parti pour le combat (amical, hein) entre les deux poids lourds.

Le match en cuisine sous la houlette de Mathilde

Le choix des recettes

Avec les chouquettes (de petits choux agrémentés de pépites de sucre), nous allons tester la faculté de chaque modèle à réaliser la pâte à choux. Comme chacun sait, sa réalisation à la main est plutôt fastidieuse, notamment au moment de l'ajout du beurre avec la nécessité de la faire sécher. Le robot va nous y aider.

En s'attachant ensuite à faire une pavlova, c'est la réalisation de la meringue que nous testons avec les deux appareils. La bonne montée des blancs en neige sera, à cet égard, essentielle.

Des chouquettes vite faites bien faites

La réalisation

Commençons avec le Thermomix TM5 (nous pourrons sans doute essayer de faire des chouquettes prochainement avec le tout nouveau TM6, que nous attendons incessamment sous peu au labo). Nous suivons le pas à pas de la recette déjà chargée dans la mémoire de l'appareil, mais Mathilde préfère peser les ingrédients avant et ne pas utiliser la balance du robot, dont elle se méfie un peu.

Dans le bol du TM5, Mathilde va placer l'eau (150 g), du beurre coupé en morceaux (80 g), de la farine (120 g), du sucre en poudre (2 cuillerées à café, soit 10 g environ) et du sel (1 pincée). Le robot va mélanger l'ensemble. Il faudra ensuite laisser reposer le mélange 10 minutes.
On relance le Thermomix vitesse 5, et on ajoute les oeufs (3) un par un par le trou du bouchon. Il reste à transvaser le mélange dans une poche à douille pour la réalisation des petits choux (on utilise ici la poche à douilles Tupperware).
On saupoudre les chouquettes de sucre en grains et on enfourne dans un four chaud à 200ºC pour 20 à 25 minutes de cuisson. Puis on les laisse refroidir dans le four, porte entrouverte pendant 10 minutes

On ajoute les oeufs par le trou du couvercle

Passons au Cooking Chef de Kenwood. La façon de procéder est sensiblement la même. Les ingrédients diffèrent peu sinon en quantité.

Cette fois, Mathilde a imprimé la recette car le Kenwood n'est pas un robot connecté. Elle a pesé les ingrédients car, de toutes façons, il n'y a pas de balance intégrée.
Dans le grand bol du Kenwood, Mathilde va verser 100 g d'eau, 100 g de lait, 1 cuillerée à café de sucre et 90 g de beurre doux. Avec le batteur souple, le robot va mélanger l'ensemble à vitesse 3 et chauffer à 120°C pendant 3 minutes.
Mathilde incorpore alors la farine (115 g de T45) d'un coup. On relance le robot pour mélanger Vitesse 1 pendant 3 minutes, mais sans chauffer : on dessèche ainsi la pâte et la température baisse à 60°C.
On casse 3 oeufs dans 3 bols, qu'on mélange. Et on ajoute les oeufs un par un en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé, alors que le robot mélange l'ensemble (il faut avoir débloqué la vitesse en appuyant plusieurs secondes sur la touche, Température ; c 'est une sécurité).
On place ensuite la pâte (qui doit être satinée) dans une poche à douille pour la réalisation de nos choux. On saupoudre de sucre en grains. Et on enfourne à four chaud pour 20 minutes à 180°C.

Et voici nos beaux choux au sortir du four

Bilan de l'utilisation des robots

Nous avons là deux robots vraiment différents. Le Cooking Chef reprend la base d'un robot pâtissier, avec son bras qui se soulève, sa grande cuve, ses batteurs adaptés... Du coup, clairement, il est conçu pour la réalisation de la pâte à chou. Le Thermomix, lui, est plus généraliste, dispose de la fonction pas à pas qui limite les réglages. Avec lui, c'est plus simple mais moins pratique.

Les PLUS du Thermomix :

la balance intégrée (même si Mathilde ne la trouve pas assez précise)
le pas à pas de la recette

Les MOINS du Thermomix :

pas de vision de ce qu'il se passe dans la cuve
récupération fastidieuse de la pâte avec le couteau

Les PLUS du Kenwood

grand bol
bonne vision de ce qu'il se passe dans la cuve
batteur adapté
récupération facile de la pâte

Les MOINS du Kenwood :

nécessité d'avoir la recette par écrit à côté
le batteur souple a tendance à faire du bruit
mise en mode manuel du robot pour qu'il puisse tourner à vitesse rapide même quand il est chaud

Bilan des recettes

Une fois les fournées de chouquettes sorties du four, nous les laissons refroidir et nous les goûtons à tour de rôle. La différence entre les deux préparations est de l'ordre de la nuance, mais on retrouve tout de même de petits choux plus légers, plus aériens quand ils sont fait avec le Cooking Chef. Ceux réalisés avec le Thermomix sont très bien aussi, mais ils sont déjà un peu plus compacts et vieillissent moins bien.

Les deux fournées de chouquettes. Les plus brunes sont celles réalisées avec le Cooking Chef

Une pavlova aux fraises, en veux-tu en voilà...

Retour avec nos deux robots cuiseurs pour notre deuxième préparation : la pavlova aux fraises. La meringue et la chantilly vont constituer les deux réalisations pour lesquelles le robot va bien nous aider. On commence par le Thermomix.

La réalisation

Avec le Thermomix. Le TM5 va nous aider à réaliser la meringue :

dans le bol muni du fouet, Mathilde verse les blancs de 3 oeufs et une pincée de sel. C'est parti pour 3 minutes à vitesse 3,5. Et après 1 minute, on verse par le trou du bouchon le sucre (100g) puis le sucre glace (50 g).
On verse alors cette préparation sur une plaque allant au four en formant un cercle épais, légèrement creusé au centre. On enfourne pour 1h30 à 2 heures dans un four chaud à 110°C.
On passe à la chantilly. On met la crème liquide (330 g très froide), 2 cuillerées à soupe de sucre glace et le zeste d'un citron vert dans le bol. On fouette à vitesse 3,5, de 1 à 3 minutes jusqu'à ce que la crème soit montée (mais avant qu'elle ne se transforme en beurre !!). On réserve au frais
Il ne reste plus qu'à faire le montage : sur le cercle de meringue, on verse la chantilly, on place des quartiers de fraises sur le dessus. On peut arroser de sirop de grenade ou décorer avec des graines de grenade.

On fait un creux au milieu pour la chantilly

Finalisation avec des quartiers de fraises

Avec le Cooking Chef. Première étape aussi, la meringue :

On place cette fois le fouet ballon. On verse 4 blancs d'oeufs dans le bol. Mathilde met doucement à tourner le robot puis augmente la vitesse au fur et à mesure jusqu'à arriver à 6.
On ajoute le sel (1 pincée), puis le sucre (250 g de sucre en poudre).
On ajoute enfin 2 cuillerées à café de Maïzena et on fouette encore 35 secondes.
On forme le nid de meringue sur une plaque allant au four. On enfourne à 150°C, puis on baisse à 120°C et on laisse cuire 1 heure.
Pendant ce temps, on s'occupe de la chantilly. On a juste à fouetter 40 cl de crème entière (mini 30% de MG) avec 80 g de sucre glace à vitesse maximum en surveillant le moment où la crème va prendre.
Mathilde a préparé les fraises (lavées et coupées en morceaux)
On finalise la pavlova : la meringue refroidie sert de support à la crème chantilly, et on place des morceaux de fraises sur le dessus. Il reste à servir.

Bilan de l'utilisation des robots

Cette deuxième préparation confirme ce que nous avons noté au paragraphe précédent : le Cooking Chef se manie véritablement comme un robot pâtissier, comme on le fait de l'Artisan de Kitchenaid par exemple. Avec la cuisson en plus ! Pour la meringue ou la chantilly, on pilote le robot à vue. Quand on estime que le blanc est suffisamment ferme, on stoppe la rotation du fouet. Quand on voit que la chantilly a pris, pareil, on arrête le robot.

Avec le Thermomix, on fonctionne davantage à l'à peu près. Comme on a une vision très limitée de notre préparation dans le bol, il faut fouetter, ouvrir le couvercle, vérifier, relancer si besoin. C'est moins pratique. Le problème des pré-réglages de la recette, pour les blancs en neige par exemple, c'est que le temps pour monter les blancs dépend de la grosseur des oeufs au départ. Il faut donc toujours ajuster.

Bilan des recettes

Un peu comme pour les chouquettes, la meringue et la chantilly réalisées avec le Cooking Chef sont plus réussies. Ce qui ne veut pas dire que le Thermomix ne fait pas l'affaire pour ces deux types de préparation, surtout quand on est novice et qu'on veut juste suivre une recette, mais clairement, le robot Kenwood, de par sa conception, est plus adapté à la pâtisserie. Donc, à la dégustation, la meringue Cook Expert est bien croquante et aérée à l'intérieure, et la chantilly juste parfaite.

Nos deux pavlova, réussie avec le TM5, très réussie avec le Cooking Chef

En conclusion générale

Deux robots, deux types de fonctionnement :

avec le Thermomix, vous vous laissez guider. C'est presque de la cuisine automatique. Le résultat n'est pas mal du tout même si les trois réalisations (chouquette, meringue et chantilly) sont globalement mieux réussies avec le Kenwood.
avec le Cook Expert de Kenwood justement, vous pouvez davantage piloter le robot. Sa grande cuve et surtout le fait de pouvoir voir ce qu'il se passe à l'intérieur permettent d'ajuster les temps pour fouetter, mélanger... Son bras articulé et le mouvement planétaire du fouet (qui tourne sur lui même et dans le bol) le rendent idéal pour la réalisation de tout type de pâtes, et notamment celles qui demandent à être bien aérées.